超高壓技術(shù)是世界食品加工業(yè)的一項(xiàng)高新技術(shù)。超高壓能膊淮食品高分子的氫鍵、鹽鍵、離子鍵，對(duì)共價(jià)鍵影響很小。一般指在100MPa以上的壓力在常溫或較低溫度下對(duì)食品物料進(jìn)行處理，達(dá)到改變酶活、殺菌等。

　　超高壓殺菌機(jī)技術(shù)不僅能殺滅微生物，而且能使淀粉成糊狀、蛋白質(zhì)成膠凝狀，獲得與加熱處理不一樣的食品風(fēng)味。超高壓殺菌機(jī)技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進(jìn)行處理，易實(shí)現(xiàn)殺菌均勻、、瞬時(shí)。

　　為了復(fù)合現(xiàn)代食品“天然、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”對(duì)的發(fā)展方向，為了避免果蔬飲料生產(chǎn)工藝中對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，近年來(lái)，人們希望食品加工過(guò)程中能保持原有的新鮮度，因此推動(dòng)了超高壓殺菌機(jī)技術(shù)的不斷發(fā)展。

　　超高壓殺菌機(jī)的基本原理是壓力對(duì)微生物的抑制和致死作用。從細(xì)胞水平講，超高壓對(duì)微生物的抑制和致死機(jī)制與影響細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁有關(guān)。細(xì)胞膜在細(xì)胞運(yùn)輸、滲透性和呼吸方面起著重要作用，通過(guò)超高壓破壞細(xì)胞膜中的磷脂分子，使蛋白質(zhì)變性并改變滲透性。此外，超高壓殺菌機(jī)還會(huì)損傷細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)的酶系與遺傳物質(zhì) DNA 分子，導(dǎo)致其遺傳及代謝功能發(fā)生紊亂，從而影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。這種不可逆的變化也會(huì)直接導(dǎo)致微生物死亡。從分子角度講，超高壓殺菌機(jī)過(guò)程中，形成生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵易發(fā)生變化，改變其空間結(jié)構(gòu)，使之發(fā)生某些不可逆的變化，以達(dá)到殺菌的目的。

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