超高壓殺菌機(jī)進(jìn)行食品加工具有的*之處在于它不會使食品的溫度升高，而只是作用于非共價鍵，共價鍵基本不被破壞，所以食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成分影響較小。通過超高壓處理能夠激活或殺活這些酶，有利于食品的品質(zhì)。超高壓處理可防止微生物對食品的污染，延長食品的保藏時間，延長食品味道鮮美的時間。

　　我們知道，在任何實驗室中，消毒和殺菌一直都是很重要的，而這兩個操作其實是有一定差異的，消毒指的是一種破壞特定病原微生物的化學(xué)過程，而殺菌指的是基于物理因素去除所有類別的微生物和孢子。而殺菌又可分為高壓殺菌和干熱殺菌，那這兩者又有何區(qū)別呢？

　　1、超高壓殺菌機(jī)：高壓殺菌基于使用加壓蒸汽來加熱材料來殺殺微生物，孢子和病毒，微生物通過水解和凝結(jié)而被殺死，一般建議循環(huán)3分鐘至25分鐘。

　　1）真空高壓殺菌：也稱為預(yù)真空高壓殺菌，在此過程中，在進(jìn)入蒸汽之前將空氣從室中移出。它更適用于無法從殺菌介質(zhì)中輕易除去空氣的情況。這可能包括大型或多孔物品，如動物籠和床上用品消毒以及包裹的手術(shù)包。這些高壓殺菌器中的真空功能允許對內(nèi)容物進(jìn)行更深的殺菌，因為它可以*排出內(nèi)部的環(huán)境空氣，允許高溫蒸汽滲透并消毒通常被環(huán)境空氣占據(jù)的區(qū)域，并且可以更有效地消毒某些物品內(nèi)有難以到達(dá)的區(qū)域。

　　2）重力置換高壓殺菌器：在這些型號上，蒸汽在壓力下進(jìn)入腔室并向下移動較重的空氣。

　　2、干熱殺菌：干熱殺菌是基于以下原理：如果沒有水，蛋白質(zhì)中不會發(fā)生水解，干熱通過氧化殺死微生物：必需的細(xì)胞成分被破壞，因此有機(jī)體死亡。與高壓殺菌相比，該過程需要更多的能量和溫度，通常超過180°C，持續(xù)一個小時或更長時間。對于脂肪、油、粉末和金屬，它是理想的殺菌過程。熱水爐在水不溶性材料的情況下非常有效，但它具有緩慢的擴(kuò)散滲透性，不適用于可重復(fù)使用的塑料。它適用于常壓，該過程對于具有腐蝕風(fēng)險的工具進(jìn)行消毒至關(guān)重要。